“谷雨，北吃香椿南喝茶”最近正好是香椿的时令季节，相信不少爱“椿”人士都已经翘首以盼准备来一场饕餮盛宴了。但是，每年这个季节除了香椿随之而来的还有谣言，比如最近“吃香椿会中毒、致癌”的说法又卷土重来，弄得爱“椿”人士人心惶惶，今天谱析色谱小编就做一回流言终结者，从科学仪器的角度，来还香椿一个“清白”。
客观的来说，香椿致癌的说法并非空穴来风，作为一种蔬菜，香椿中亚硝酸盐的含量确实高于其他大部分蔬菜，而亚硝酸盐的确具有一定的毒性，也被世界卫生组织归类为2A类致癌物清单中。但是，这并不能表示香椿属于亚硝酸盐超标的食物。
事实上，由于植物生长过程中需要吸收突然中的营养成分，而其中包括氮元素，氮元素被吸收后变化砸植物体内转化为硝酸盐与亚硝酸盐，因此许多蔬菜中都会存在少量、微量的亚硝酸盐。如果，仅仅因为植物本身具有亚硝酸盐就判断其会致癌，那可能很多食物都不能食用了。
还是那句老话，“撇开剂量谈毒性就是在耍流氓”，尽管市面上出售的香椿含有的亚硝酸盐含量层次不齐，但是此前有相关的检测结果表明其含量大概控制在1.4-7.5mg/kg，需要一提的是，这里只考虑了香椿嫩芽的情况，老枝条一般不会作为食物食用，所以没有算入。此外，考虑到香椿的食用方式，实际人们食用的经过焯水或者盐腌制后的香椿亚硝酸盐含量还会更少。
那么这个数据又代表什么？我们可以和我们日常生活中常见的含有亚硝酸盐的食物做对比，根据食品安全国家标准中的规定，酱腌菜的亚硝酸盐限制标准是20mg/kg，腌肉类则为30mg/kg而和这些食物比起来，香椿中的亚硝酸盐含量简直就是小巫见大巫了。
此外，市面上销售的香椿绝大多数都是经过有关部门抽检的。对于检测人员来说，借助紫外分光光度法、离子色谱法都可以很快的完成亚硝酸盐的含量测定，信不过卖家还信不过紫外可见分光光度计、离子色谱这种实验室仪器吗？
事实上，比起担心亚硝酸盐，食用香椿更需要注意的是食材本身的安全情况。具体来说无非就是居民平时购买蔬菜关心的问题——农药的使用及污染状况。对于绝大多数食材来说，是否存在农药残留，有没有受到重金属污染都是不能忽视的问题，不过针对这两个问题，通过荧光光度计和气质联用仪也都可以迎刃而解。
气相色谱仪厂家谱析公司提示：如果是从正规渠道购买的新鲜香椿芽，只要你对食材不过敏，也不久放食材，并且有焯水或者盐腌制食用的习惯，就可以放心的吃，只要不过量就是安全的。
