酒精发酵中，除生成大量的乙醇以外，还同时生成其他醇类，如丁醇型发酵中，能产生丁醇、异丙醇；混合丁酸发酵时能产生少量的2,3-丁二醇等，其化学通式写作R—OH。白酒中醇类化合物比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香的作用。因此，借助气相色谱仪检测，控制其含量尤其重要。白酒中常见的醇类有甲醇、正丙醇、正丁醇、异戊醇、异丁醇、丙三醇等。
白酒中的醇类物质检测气相色谱仪
1、甲醇
甲醇的前提物质为果胶，在各种不同的酿酒原料中或多或少均含有果胶，果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇
2、高级醇
高级醇是指具有三个及三个碳原子以上的一元醇，包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异丁醇等。白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以异丁醇和异戊醇为主，其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度的乙醇和水，并呈油状。
（1）由氨基酸脱氨、脱羧，生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇,这种反应在酵母菌细胞内进行.
（2）由代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α—酮酸）；该有机酸脱羧变成醛，再还原成高级醇。
3、多元醇
微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起到缓冲作用，使酒体更加丰满醇厚。低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓慢、延长发酵期等措施，都有利于多元醇的生成和积累。
（1）甘油（丙三醇）
甘油是糖代谢过程中由磷酸二羟基丙酮，加氢还原成磷酸甘油，再去磷酸得到。
丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒体丰满醇厚。糟醅中蛋白质含量越多，温度及pH值越高，则甘油的生成量也越多，主要产于发酵后期。一般低温入窖、缓慢发酵有利于甘油的生成。
（2）甘露醇
甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖产生甘露醇。
（3）2,3-丁二醇
2.3-丁二醇是二元醇，主要由细菌利用葡萄糖发酵产生。
葡萄糖在某些芽孢杆菌作用下，经丙酮酸脱羧，缩合生成醋嗡（3-羟基丁酮），后者还原生成2,3-丁二醇。2,3-丁二酮经酵母菌还原也能生成2,3-丁二醇。葡萄糖在产气杆菌、某些芽孢杆菌的作用下，使丙酮酸脱羧，催化生成3-羟基丁酮，后者再还原生成2,3-丁二醇，在碱性条件下，3-羟基丁酮易被氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮可直接还原为2,3-丁二醇。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一些苦味。其中正丁醇苦味较小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则是甜苦味。
白酒中主要醇类物质的感官特征
谱析白酒检测气相色谱仪标准配置：
1、主机：谱析白酒组分分析气相色谱仪GC-17，配氢火焰离子检测器（FID）
2、白酒专用色谱填充分析柱2M×3mm或毛细管色谱柱30M×0.32mm
3、浙大N2000双通道色谱工作站（软件）
4、气源：1)、RYH-300氢气发生器； 2)、RYN-300氮气发生器或氮气钢瓶； 3）、RYA-2000空气发生器
5、电脑、打印机（自备）
6、尺寸：560X460x460 mm
7、重量：50 kg(木箱包装)
关于谱析白酒检测气相色谱仪
谱析仪器公司依据GB/T10345-2007《白酒分析方法》国家标准，结合我国传统酿酒技术，为了测定白酒中主要香味组份含量研制而成的一款高性价比气相色谱仪。GC-17气相色谱仪主机采用高灵敏度的氢火焰检测器（FID）和填充柱/毛细管柱进样系统，并配以国标规定的不锈钢填充柱或毛细管色谱柱，即可做常规检测又可做微量香味组份分析。DNP混合柱直接进样可一次测得14种主要的醇、醛、酯含量，这一方法已在白酒厂拥有广泛应用，并已列为国标GB10781-1998中浓香型和清香型酒的检测法。GC-17气相色谱仪毛细管色谱柱直接一次进样可准确定量包括游离有机酸与脂肪酸酸在内的五十多种组份，从而使人们对白酒中香味组份的含量及其与风味质量间的关系有了新的认识。这无疑将我国的白酒质量控制、检测分析推向了一个新的高度，并对白酒进行微机勾兑提供并建立了良好的数据保证。
